VIRUS EN LOS ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos a través de los virus es considerado actualmente como la principal fuente de enfermedades infecciosas vía alimentaria. Estos virus pertenecen a una diversidad de familias, pero presentan, no obstante, algunas características comunes entre ellos.

La mayor parte contienen como genoma ARN y están rodeados por una cubierta proteica denominada cápside. Son virus desnudos que carecen de cubierta lipídica, con estructura icosaédrica y con un tamaño que oscila entre los 20 y 80 nm. nm.

Los virus transmitidos vía alimentaria requieren de células humanas para su multiplicación y por tanto, necesitan de una célula huésped específica para su replicación.

Es por ello que a diferencia de las bacterias, no van a poder multiplicarse en el alimento y no incrementarán su número durante el almacenamiento del producto, por tanto la dósis infectiva casi siempre es muy baja, sin embargo esto no asegura la salubridad del alimento, ya que aún en dósis bajas, representa un peligro para la salud pública.

Los virus pueden transmitirse por varias rutas: por vía respiratoria (cuando una persona infectada tose o estornuda), por vía oral-fecal cuando los virus de las heces de una persona enferma se transmiten accidentalmente a otras personas (ej.: consumo de alimentos), por contacto sexual o con animales infectados, por transfusiones sanguíneas y a través de los moquitos.

De todos los virus causantes de enfermedades a los seres humanos, los que causan más enfermedades de origen alimentario son el norovirus (NoV) y la hepatitis A (HAV), también hay que citar el rotavirus, hepatitis E, astrovirus, virus aichi, sapovirus, enterovirus y adenovirus.

Las enfermedades que causan pueden ser gastrioenteritis (norovirus, rotavirus, astrovirus, virus aichi, adenovirus y sapovirus), hepatitis (hepatitis A y E) y efecto en el sistema nervioso central (enterovirus).

Los virus entéricos se replican en el intestino de la persona infectada y se transmiten por vía fecal oral, sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y enzimas, resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente.

Algunos de los alimentos implicados en éste tipo de problemáticas son; los alimentos frescos con el agua utilizada para el riego y el agua usada para los plaguicidas, también por el uso de abonos procedentes de la depuración de aguas residuales urbanas y por los manipuladores durante y después de la cosecha; los moluscos bivalvos por contaminación fecal de aguas donde son cultivados; los alimentos listos para el consumo (ensaladas, sándwiches) a través de manipuladores de alimentos que no aplican prácticas de higiene adecuadas; y finalmente, los vegetales y frutos blandos ya que su consumo crudo, el elevado contenido de agua y la manipulación previa a su consumo suponen una oportunidad de contaminación.

Existe una creciente preocupación en torno a la importancia que tienen los virus entéricos humanos transmitidos a través de los alimentos debido al gran impacto que tienen en la Salud Pública.