Virus en los alimentos: Generalidades Virus en Los Alimentos

Caracteristicas, Riesgos, Prevención e Importancia

Los virus son microorganismos que no poseen sistemas propios que les permitan desarrollar sus funciones de forma autónoma, su material genético se encuentra envuelto por una cápsula, el cual contiene la información que les permite replicarse y sobrevivir. Sin embargo, los alimentos actúan como vehículos de partículas víricas, el agua, algunos productos de pesca y vegetales, pueden resultar contaminados conduciendo infecciones a personas sanas.

Debido a la gran cantidad de enfermedades que se han presentado por causa de la contaminación viral por consumo de agua y alimenso infectados, los diferentes institutos de investigación, realizan publicaciones simplificadas acerca de lo que debemos conocer como consumidores y el riesgo que corre nuestra salud al exponernos a este tipo de agentes. De esta forma, se obtiene información con caracter preventivo sobre cómo se puede contraer diferentes tipos de virus, quienes los pueden contraer, de que forma o mediante qué mecanismos, que síntomas se presentan y por úlitmo la forma como se puede prevenir o proteger de una infeccion de tipo viral.

Principales Virus implicados en la contaminación de los alimentos

El Norovirus y el virus de la Hepatits A son los dos virus más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos.

El Norovirus es un virus RNA de la familia Caliciviridae que ocasiona gastroenteritis por intoxicación alimentaria. Este tipo de infecciones ocasiona síntomas comunes como el vómito, diarrea y calambres estomacales, entre otros. Este tipo de virus se elimina por las heces y las secreciones humanas, vehículo a partir del cual resultan contaminados los aliomentos y las aguas.

La hepatitis tipo A es una enfermedad que se caracteriza por la inflamación aguda del hígado

causada por el virus de la hepatitis A. Su período de incubación (tiempo entre la llegada del virus al cuerpo y el desarrollo de la enfermedad) va desde 15 a 49 días. Este virus se transmite a través de la ingestión de comida contaminada con el virus, frecuentemente mariscos crudos o verduras crudas regadas con aguas servidas. Es muy frecuente en niños, aunque la mayoría de ellos no presentan síntomas al contraer el virus. Los que desarrollan síntomas (aprox. el 5% de los niños), presentan náuseas, coluria (orina color "Coca-Cola") e ictericia (color amarillento de la piel y de los ojos).

Entre los virus que infectan al hombre existen muchos tipos diferentes que se excretan en grandes concentraciones en las heces de personas con gastroenteritis o hepatitis viral, por lo que podemos encontrarlos fácilmente en las aguas residuales urbanas. A partir de ahí, debido a su mayor resistencia a los tratamientos biológicos y físico-químicos de la aguas residuales en comparación con las bacterias, los virus van a poder llegar al medio ambiente y contaminar las aguas y alimentos por diversas vías: bien a través del agua usada para consumo humano, o bien por medio del agua usada en cultivos vegetales, cultivos de moluscos bivalvos o en la preparación de los alimentos.

El desarrollo de tecnologías moleculares aplicadas a estudios ambientales ha permitido constatar que incluso en países altamente industrializados existe una alta prevalencia de virus en el medio ambiente, lo que causa un importante impacto en la salud pública e importantes pérdidas económicas, principalmente a través de la transmisión de virus por agua y alimentos. Concentraciones significativas de virus son detectadas en las aguas vertidas al ambiente y en los biosólidos generados en plantas de tratamiento de agua residual. Adicionalmente, los protozoos y virus son mucho mas resistentes que las bacterias, a los tratamientos biológicos y fisico-químicos que se realizan a este tipo de vertidos.

En el siguiente link se puede observar la Figura 1, que contiene las principales vías de transmición de los diferentes tipos de virus, y que finalmente llegan a contaminar los alimentos.

En la tabla 2 se puede observar las características de los principales virus que han sido aislados del agua y los alimentos. Además, se establecen métodos simples para la detección de este tipo de virus en aguas y almentos basándose en el uso de técnicas moleculares

http://www.colvema.org/PDF/8286Virus.pdf

Un estudio realizado en Madrid, España en el 2005, demuestra que existe una alta prevalencia de los virus en el medio ambiente, aspecto que afecta gravemente la salud pública. En este estudio se describieron las características generales de la contaminación ambiental por virus, analizandose con profundidad el virus de la Hepatitis E y los poliomavirus.

La aplicación de técnicas moleculares ha permitido identificar adenovirus en prácticamente el 100% de muestras de agua residual urbana analizada en diversas ciudades de África, Estados Unidos, Suecia, Francia, Grecia y Reino Unido y son los virus detectados en un mayor número de muestras de moluscos bivalvos cultivados en agua de mar con alguna presencia de contaminación fecal.

Dentro de las conclusiones de este estudio se estableció que la detección de poliomavirus en prácticamente el 100% de las muestras de agua residual sugiere su utilización como potenciales indicadores de contaminación viral humana, en adición a los adenovirus humanos, y la necesidad de valorar el efecto que la exposición frecuente a la ingestión de virus y/o genomas virales con potencial oncogénico tiene sobre el desarrollo de algunos tipos de cáncer como el de colon.

Además, se conluye que el control de la contaminación viral del medio ambiente requiere la estandarización de técnicas moleculares y el desarrollo de un programa de vigilancia que permita valorar parámetros víricos y reducir la diseminación de las enfermedades establecidas y de las infecciones víricas emergentes.